los
suyates
SINGLE FARM
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SINGLE FARM 〰️
Producteur Mario Gonzales
Ferme Los Suyates
Région Dipilto
Altitude 1400 - 1650 masl
Process lot 1:
lot 2: Macération carbonique Nat.
Espèce Arabica
Variétét(s) lot 1: Maracaturra Lavé
lot 2: Caturra Catimor CMN
Récolte Février - Avril
Los Suyates
Los Suyates est une ferme située dans les plus hautes altitudes de Dipilto, à moins de 5 km de la frontière entre le Nicaragua et le Honduras. Los Suyates est située dans une campagne dense à côté d'El Volcán, une petite ville au-dessus de la ville de Dipilto Viejo.
Son propriétaire, Mario Gonzales, est un producteur de café de première génération. Autrefois destinée à la production de pins à bois, Mario a transformé cette ferme en un petit paradis du café il y a 9 ans. Mario Gonzalez possède trois fermes différentes dans le département de Nueva Segovia : El Amparo, El Avión et Los Suyates et gère ces prodpiétés comme un petite entreprise familiale. Le gendre de Mario, Jairo, est un agronome qualifié et a fortement participé à la mise en place de la caféiculture dans chacune des trois fermes.
Mario utilise l’ombra existant et le microclimat de Los Suyates pour produire une gamme de variétés. De grands arbres fournissent des brise-vent et de l'ombre à ses macaraturras et à ses catimors, tandis que les arbustes et les arbres fruitiers indigènes fournissent des engrais naturels utilisés dans la production de café.
le PROCESS
LOT 1
Cueillette séléctive
Les cerises sont flottées dans le cadre du processus de dépulpage pour séparer les cerises de faible densité
Les cerises sont dépulpées et fermentées à sec pendant 10 à 14 heures dans des piliers en béton à l'ombre
Une fois la fermentation terminée, le café est lavé dans des canaux en béton pour éliminer tout mucilage restant
Le café est ensuite déposé sur des lits surélevés jusqu'à ce que l'humidité atteigne 10 à 12 %
Le séchage prend généralement 12 à 15 jours Les grains sont stockés dans du papier sulfurisé jusqu'à leur mouture pour l'exportation
LOT 2
Ce lot passe pas l’emblématiquement Macération Carbonique mise au point par la Finca El Arbol du projet Bridazul.
Empruntée du monde du vin, la macération carbonique permet au café de développer plus de notes fruitées et apporte du corps, de la complexité et de la richesse en tasse.
Dans un premier temps, les cerises fermentent dans des cuves scellées placées dans une salle à température contrôlée (nous voulons maintenir les températures fraîches pour éviter le développement de certaines bactéries non désirées qui favoriseraient la fabrication d’alcool).
Le CO2 est injecté dans la cuve afin de provoquer la fermentation à l’intérieur du fruit. On parle de fermentation de l’intérieur vers l’extérieur. (En opposition à la fermentation qui a lieu de l’extérieur vers l’intérieur quand on rajoute des levures ou d’autres produits externent au café comme des fruits par ex.)
Cette étapes s’étend sur plusieurs jours et jusqu’à l’obtention d’une texture gélatineuse et riche.
Sorties des cuves, les cerises sont placées en lits africains et sèchent en couche épaisse afin d’aller chercher encore plus de sucrosité.
Bridazul project
Bridazul est un project hollistique qui voit le jour en 2019. Créé par Claudia Lovo et Tim Willems, il vise à accompagner un groupe de producteurs de la région de Nueva Segovia.
Claudia est Nicaraguayenne, a acheté une ferme, El Arbol et a mis en place la macération carbonique avec Sasa Sestic au sein de la ferme au début des années 2010. Tim est belge, a travaillé dans des torréfactions et coffee shops en Europe avant de tomber amoureux du Nicaragua, et pas que…
Ensembles, ils fondent Bridazul dans le but de partager leurs savoirs-faire, de donner aux producteurs accès à l’infrastructure nécessaire pour fermenter leurs cafés et parler de demain. En effet, le Nicaragua est un des pays les plus touchés par le dérèglement climatique, et les cultures caféières font parties des récoltes qui en pâtissent le plus.
Dans un second plan, le projet vise donc à créer un groupe de producteurs qui transitionnent vers… moins de cafés en planant des cultures intercalaires et en créant des microclimats dans chaque ferme.
Bridazul regroupe une cinquantaine de producteurs possédant des fermes de petite et moyenne taille (moins de 10 hectares en moyenne)..
Lot 1:
Nez: floral, caramel, citron, orange
Flaveurs: Rhubarbe, miel, myrtilles, chocolat
Lot 2:
Nez: chocolat, vin, cerise
Flaveur: chocolat, praline, fruits rouges, vin, prune, melon
CUP PROFILE (PSS)
