San
JOSÉ

SINGLE FARM

〰️

SINGLE FARM 〰️

Producteur Eudoro Guillém

Ferme San José

Région Las Manos, Dipilto

Altitude 1250 – 1350 masl

Process Nature Maceration Carbonique

Espèce Arabica

Variété Caturra

Récolte Décembre - Mars

LA FERME SAN JOSÉ

Eudoro Guillen est la deuxième génération productrice de la ferme San José. Son papa, Don Eudoro, achète deux fermes, El Recuerdo et San José en 1965 et plante exclusivement du Caturra. Après le décès d’Eudoro père, son épouse Dona Silvia et son fils Eudoro s’occupent des deux fermes. Ils veulent à a fois préserver l’héritage existant en préservant les variétés existantes, mais veulent aussi mettre en place des techniques d’amélioration de la qualité et de l’expérience en tasse, tout comme des pratiques agricoles holistiques.

Durant ces dernières années, Eurdoro, aidé par sa femme Norma Flores et le projet Bridazul, a incorporé de nouvelles méthodes de fermentation, a appris sur la macération carbonique et ainsi, en 2021, ces deux fermes remportent des prix à la Cup of Excellence. Avec du caturra…!

Cultiver le café consciemment, préserver la couverture végétale dans la ferme, font partie de la vision d’Eudoro. C’est d’ailleurs pour ces raisons que la ferme San José a toute sa place dans le projet Bridazul.

San José est situé dans la région de Dipilto, dans la municipalité de Las Manos, proche de la frontière avec le Honduras.

Macération carbonique

Ce lot passe pas l’emblématiquement Macération Carbonique mise au point par la Finca El Arbol du projet Bridazul.
Empruntée du monde du vin, la macération carbonique permet au café de développer plus de notes fruitées et apporte du corps, de la complexité et de la richesse en tasse.
Dans un premier temps, les cerises fermentent dans des cuves scellées placées dans une salle à température contrôlée (nous voulons maintenir les températures fraîches pour éviter le développement de certaines bactéries non désirées qui favoriseraient la fabrication d’alcool).
Le CO2 est injecté dans la cuve afin de provoquer la fermentation à l’intérieur du fruit. On parle de fermentation de l’intérieur vers l’extérieur. (En opposition à la fermentation qui a lieu de l’extérieur vers l’intérieur quand on rajoute des levures ou d’autres produits externent au café comme des fruits par ex.)
Cette étapes s’étend sur plusieurs jours et jusqu’à l’obtention d’une texture gélatineuse et riche.
Sorties des cuves, les cerises sont placées en lits africains et sèchent en couche épaisse afin d’aller chercher encore plus de sucrosité.

Le Projet bridazul

Bridazul est un project hollistique qui voit le jour en 2019. Créé par Claudia Lovo et Tim Willems, il vise à accompagner un groupe de producteurs de la région de Nueva Segovia.

Claudia est Nicaraguayenne, a acheté une ferme, El Arbol et a mis en place la macération carbonique avec Sasa Sestic au sein de la ferme au début des années 2010. Tim est belge, a travaillé dans des torréfactions et coffee shops en Europe avant de tomber amoureux du Nicaragua, et pas que…

Ensembles, ils fondent Bridazul dans le but de partager leurs savoirs-faire, de donner aux producteurs accès à l’infrastructure nécessaire pour fermenter leurs cafés et parler de demain. En effet, le Nicaragua est un des pays les plus touchés par le dérèglement climatique, et les cultures caféières font parties des récoltes qui en pâtissent le plus.

Dans un second plan, le projet vise donc à créer un groupe de producteurs qui transitionnent vers… moins de cafés en planant des cultures intercalaires et en créant des microclimats dans chaque ferme.

Bridazul regroupe une cinquantaine de producteurs possédant des fermes de petite et moyenne taille (moins de 10 hectares en moyenne).

Arôme: nutella, fraise
Saveurs: rhubarbe, chocolat, malt, fruit des bois, crème fraîche.

Texture crémeuse, acidité élevée et complexe.