los
pirineos

SINGLE FARM

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SINGLE FARM 〰️

Producteur Eudoro Guillém

Ferme Los pirineos

Région Cambalache, Nueva Segovia

Altitude 1400 masl

Process Nature Macération Carbonique

Espèce Arabica

Variété Nicatiopia

Récolte Décembre - Avril

LA FERME Los Pirineos

Eudoro Guillen est la deuxième génération de producteurs de la ferme. Son papa, Don Eudoro, achète deux fermes, Los Pirineos et San José en 1965 et plante exclusivement du Caturra. Après le décès d’Eudoro père, son épouse Dona Silvia et son fils Eudoro s’occupent des deux fermes. Ils veulent à a fois préserver l’héritage existant en préservant les variétés existantes, mais veulent aussi mettre en place des techniques d’amélioration de la qualité et de l’expérience en tasse, tout comme des pratiques agricoles holistiques.

Durant ces dernières années, Eurdoro, aidé par sa femme Norma Flores et le projet Bridazul, a incorporé de nouvelles méthodes de fermentation, a appris sur la macération carbonique et ainsi, en 2021, ces deux fermes remportent des prix à la Cup of Excellence. Avec du caturra…!

Mais ce café vient d’une parcelle toute spéciale: Eudoro plante des graines de variété heirloom sur une parcelle expérimentale dans les années 2010. Le Nicatiopia est une adaptation au climat et au sol Nicaraguayen de variétés escape éthiopiennes.

Los Pirineos possède sa propre usine de traitement par voie humide, qui comprend une station de traitement des eaux usées. Cette dernière permet de recycler l'eau utilisée pendant le process.

Los Pirineos a 20 employés fixes. Durant la récolte, ils emploient 70 cueilleurs qui rejoignent l'équipe pour cueillir le café.

Cultiver le café consciemment, préserver la couverture végétale dans la ferme, font partie de la vision d’Eudoro. C’est d’ailleurs pour ces raisons que la ferme San José a toute sa place dans le projet Bridazul. Des arbres d'ombrage tels que l'Inga, le cèdre, le pin et le chêne mésoaméricain surplante les plants de café et favorisent la biodiversité. De plus, un système de circulation et récupération d'eau minimise l'impact environnemental du traitement du café et souligne les efforts de la famille pour préserver la beauté naturelle de Dipilto.

Macération carbonique

Ce lot passe pas l’emblématiquement Macération Carbonique mise au point par la Finca El Arbol du projet Bridazul.
Empruntée du monde du vin, la macération carbonique permet au café de développer plus de notes fruitées et apporte du corps, de la complexité et de la richesse en tasse.
Lo process commence dans la seconde ferme d’Eudoro; la ferme San José, où sont éliminés les flotteurs.
Less cerises sont ensuite emmenées dans la station de traitement de Bridazul, où il part dans les chambres fraîches subir la macération carbonique. Le café fermente dans des cuves scellées placées dans une salle à température contrôlée sous les 20°C (nous voulons maintenir les températures fraîches pour éviter le développement de certaines bactéries non désirées qui favoriseraient la fabrication d’alcool).
Les cerises libèrent du CO2, celui-ci chasse l’oxygène grace à une valve placée sur la cuve. le contact avec le CO2 provoque la fermentation à l’intérieur du fruit. On parle de fermentation de l’intérieur vers l’extérieur. (En opposition à la fermentation qui a lieu de l’extérieur vers l’intérieur quand on rajoute des levures ou d’autres produits externent au café comme des fruits par ex.)
Cette étapes s’étend sur plusieurs jours et jusqu’à l’obtention d’une texture gélatineuse et riche.
Sorties des cuves, les cerises sont placées en lits africains toujours dans les chambres fraîches. Elles commencent sur lit africain et finirons en plein soleil pour atteindre 12°C d’humidité.

Le Projet bridazul

Bridazul est un project hollistique qui voit le jour en 2019. Créé par Claudia Lovo et Tim Willems, il vise à accompagner un groupe de producteurs de la région de Nueva Segovia.

Claudia est Nicaraguayenne, a acheté une ferme, El Arbol et a mis en place la macération carbonique avec Sasa Sestic au sein de la ferme au début des années 2010. Tim est belge, a travaillé dans des torréfactions et coffee shops en Europe avant de tomber amoureux du Nicaragua, et pas que…

Ensembles, ils fondent Bridazul dans le but de partager leurs savoirs-faire, de donner aux producteurs accès à l’infrastructure nécessaire pour fermenter leurs cafés et parler de demain. En effet, le Nicaragua est un des pays les plus touchés par le dérèglement climatique, et les cultures caféières font parties des récoltes qui en pâtissent le plus.

Dans un second plan, le projet vise donc à créer un groupe de producteurs qui transitionnent vers… moins de cafés en planant des cultures intercalaires et en créant des microclimats dans chaque ferme.

Bridazul regroupe une cinquantaine de producteurs possédant des fermes de petite et moyenne taille (moins de 10 hectares en moyenne).

Arôme: fruit de la passion, cacao, vin, fraise, crème fraîche
Saveurs: Rum, pruneaux, cacao, abricot